{"id":10567,"date":"2026-05-15T14:13:12","date_gmt":"2026-05-15T17:13:12","guid":{"rendered":"https:\/\/dicyt.usach.cl\/?p=10567"},"modified":"2026-05-15T14:17:59","modified_gmt":"2026-05-15T17:17:59","slug":"el-mundo-microscopico-del-vino-investigacion-usach-busca-optimizar-la-fermentacion-del-vino-frente-a-la-escasez-de-nitrogeno","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dicyt.usach.cl\/index.php\/el-mundo-microscopico-del-vino-investigacion-usach-busca-optimizar-la-fermentacion-del-vino-frente-a-la-escasez-de-nitrogeno\/","title":{"rendered":"El mundo microsc\u00f3pico del vino: investigaci\u00f3n Usach busca optimizar la fermentaci\u00f3n del vino frente a la escasez de nitr\u00f3geno"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"10567\" class=\"elementor elementor-10567\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-2ff31ad8 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"2ff31ad8\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-e214c1b\" data-id=\"e214c1b\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-inner-section elementor-element elementor-element-5eaf5956 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"5eaf5956\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-inner-column elementor-element elementor-element-34ffdfee\" data-id=\"34ffdfee\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-1a49099f elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"1a49099f\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>El Dr. Eduardo Kessi, investigador del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnolog\u00eda de Alimentos (CECTA) de la Usach, lidera un proyecto Fondecyt Regular, recientemente adjudicado, enfocado en comprender c\u00f3mo las levaduras fermentan el vino en condiciones de baja disponibilidad de nitr\u00f3geno, uno de los principales desaf\u00edos que enfrenta actualmente la industria vitivin\u00edcola. El proyecto es apoyado por Dicyt-usach.<\/strong><\/p><p><!-- \/wp:image --><!-- wp:paragraph --><\/p><p><!-- \/wp:paragraph --><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f9ace4e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"f9ace4e\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><span style=\"font-weight: 400;\">Para producir un vino, factores como el clima, la temperatura, la disponibilidad de agua y las caracter\u00edsticas del suelo influyen directamente en el desarrollo y composici\u00f3n de las uvas. Una vez cosechadas, estas pasan por un proceso de fermentaci\u00f3n que transforma los az\u00facares naturales del fruto en alcohol, dando origen al vino y definiendo gran parte de sus caracter\u00edsticas, aromas y calidad final.<\/span><\/p><p><span style=\"font-weight: 400;\">Detr\u00e1s de este proceso existe el mundo microsc\u00f3pico de las levaduras, microorganismos que para mantenerse activos durante la fermentaci\u00f3n necesitan distintos nutrientes para su metabolismo y crecimiento, como fuentes de carbono, vitaminas, minerales y nitr\u00f3geno.<\/span><\/p><p><span style=\"font-weight: 400;\">La disponibilidad de este \u00faltimo en el mosto de uva ha sido hist\u00f3ricamente uno de los principales desaf\u00edos de la fermentaci\u00f3n v\u00ednica, ya que, cuando el nitr\u00f3geno es insuficiente, las levaduras reducen su actividad y la fermentaci\u00f3n puede ralentizarse o incluso detenerse por completo. Como respuesta, la industria vitivin\u00edcola ha normalizado la suplementaci\u00f3n ex\u00f3gena de nitr\u00f3geno para mantener estable el proceso fermentativo y evitar p\u00e9rdidas productivas.<\/span><\/p><p><span style=\"font-weight: 400;\">Frente a este escenario, el Dr. Eduardo Kessi, investigador del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnolog\u00eda de Alimentos (CECTA), a trav\u00e9s de un proyecto Fondecyt Regular 2026, estudia los mecanismos gen\u00e9ticos y moleculares que permiten a ciertas cepas adaptarse mejor a condiciones donde este nutriente escasea, con el objetivo de avanzar hacia procesos fermentativos m\u00e1s eficientes y estables para la producci\u00f3n de vino.<\/span><\/p><p><i><span style=\"font-weight: 400;\">\u201cEste es un problema que existe hace bastante tiempo en la industria vitivin\u00edcola, por lo que suplementar nitr\u00f3geno ex\u00f3geno durante la fermentaci\u00f3n se ha vuelto una pr\u00e1ctica habitual. El nitr\u00f3geno presente en el mosto de uva es importante para las levaduras, porque cuando no hay suficiente, las fermentaciones pueden detenerse y generar p\u00e9rdidas productivas importantes. Por eso nos interesa entender si existen levaduras capaces de fermentar eficientemente incluso en condiciones de baja disponibilidad de nitr\u00f3geno\u201d<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\">, explica el Dr. Eduardo Kessi.<\/span><\/p><p><span style=\"font-weight: 400;\">En este contexto, la investigaci\u00f3n se centra en una v\u00eda de se\u00f1alizaci\u00f3n celular llamada \u201cTORC1\u201d (del ingl\u00e9s <\/span><i><span style=\"font-weight: 400;\">Target of Rapamycin Complex 1<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\">), la cual act\u00faa coordinando el crecimiento de las levaduras en funci\u00f3n de la disponibilidad de nutrientes en el medio. En t\u00e9rminos simples, esta v\u00eda funciona como una especie de sensor biol\u00f3gico que le permite a la levadura detectar si existen las condiciones necesarias para crecer, dividirse y mantener activa la fermentaci\u00f3n.<\/span><\/p><p><i><span style=\"font-weight: 400;\">\u201cLa v\u00eda TORC1 coordina el crecimiento celular en respuesta a las fuentes de nitr\u00f3geno disponibles. Es una v\u00eda muy importante y presente en todo el dominio eucarionte. En humanos, por ejemplo, est\u00e1 relacionada con c\u00e1ncer, mientras que en levaduras tiene m\u00e1s relaci\u00f3n con c\u00f3mo responden a los nutrientes. Ah\u00ed surge la pregunta de c\u00f3mo esta v\u00eda se activa dependiendo de la disponibilidad de nitr\u00f3geno, porque si la levadura detecta que no hay suficiente, deja de crecer y la fermentaci\u00f3n se detiene\u201d, <\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\">menciona el investigador.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6e5dd3a elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"6e5dd3a\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/dicyt.usach.cl\/wp-content\/uploads\/2026\/05\/KESSI-2-2.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-10571\" alt=\"\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Dr. Eduardo Kessi en el Laboratorio de Biotecnolog\u00eda CECTA-Usach<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c0ed4d3 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"c0ed4d3\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Para avanzar en esta l\u00ednea, el proyecto trabajar\u00e1 con distintas cepas de levaduras de distintos nichos ecol\u00f3gicos (tanto domesticadas como silvestres), buscando identificar qu\u00e9 variantes gen\u00e9ticas est\u00e1n relacionadas con la activaci\u00f3n de la v\u00eda TORC1. Posteriormente, estas variantes ser\u00e1n modificadas mediante t\u00e9cnicas de edici\u00f3n g\u00e9nica en una levadura v\u00ednica comercial, con el objetivo de evaluar si las levaduras modificadas son capaces de llevar a cabo fermentaciones m\u00e1s eficientes bajo condiciones de bajo nitr\u00f3geno.<\/p><p><em>\u201cLo que queremos hacer es tomar cepas v\u00ednicas, modificar estos genes y ver si efectivamente se comportan mejor fermentando en condiciones de bajo nitr\u00f3geno. Para eso vamos a utilizar herramientas de edici\u00f3n g\u00e9nica como CRISPR-Cas, que permiten hacer modificaciones puntuales en el genoma sin incorporar genes externos. Es una forma mucho m\u00e1s precisa de estudiar qu\u00e9 variantes gen\u00e9ticas est\u00e1n relacionadas con una mejor capacidad fermentativa\u201d<\/em>, a\u00f1ade el Dr. Eduardo Kessi.<\/p><p>Adem\u00e1s de su potencial impacto en la industria vitivin\u00edcola, el proyecto tambi\u00e9n busca aportar al desarrollo de herramientas biotecnol\u00f3gicas que permitan optimizar procesos fermentativos de manera m\u00e1s eficiente y sustentable, reduciendo la necesidad de suplementar artificialmente el mosto durante la producci\u00f3n.<\/p><p><em>\u201cEl vino es una de las industrias m\u00e1s importantes para Chile, por lo que entender c\u00f3mo funcionan estos procesos fermentativos siempre va a ser relevante. Pero aun cuando no hubiese una aplicaci\u00f3n pr\u00e1ctica involucrada, este tipo de investigaciones de ciencia b\u00e1sica siempre son importantes, porque muchas veces uno no sabe hacia d\u00f3nde puede proyectarse un descubrimiento en el futuro. Por ejemplo, en nuestro caso, hoy estudiamos la v\u00eda TORC1 en levaduras y fermentaci\u00f3n, pero ma\u00f1ana ese conocimiento podr\u00eda tener aplicaciones en la b\u00fasqueda de curas para el c\u00e1ncer\u201d.<\/em> explica el investigador.<\/p><p>Finalmente, el investigador destac\u00f3 la importancia de mantener financiamiento para investigaciones de ciencia b\u00e1sica y el rol que cumplen estos proyectos en el desarrollo cient\u00edfico y tecnol\u00f3gico del pa\u00eds.<\/p><p><em>\u201cEs por esto que es tan importante que el Estado mantenga financiamiento para ciencia b\u00e1sica, como son los proyectos Fondecyt, porque aun cuando no haya una aplicaci\u00f3n inmediata evidente en la mayor\u00eda de ellos, es la base de generaci\u00f3n de conocimiento que permitir\u00e1 los desarrollos tecnol\u00f3gicos del futuro que a\u00fan no somos ni siquiera capaces de imaginar\u201d,<\/em> concluye el Dr. Eduardo Kessi.<br \/><br \/><\/p><p><strong>Texto y fotograf\u00edas por Camilo Araya Bernales<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El Dr. Eduardo Kessi, investigador del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnolog\u00eda de Alimentos (CECTA) de la Usach, lidera un proyecto Fondecyt Regular, recientemente adjudicado, enfocado en comprender c\u00f3mo las levaduras fermentan el vino en condiciones de baja disponibilidad de nitr\u00f3geno, uno de los principales desaf\u00edos que enfrenta actualmente la industria vitivin\u00edcola. 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