{"id":10637,"date":"2026-05-29T16:57:36","date_gmt":"2026-05-29T19:57:36","guid":{"rendered":"https:\/\/dicyt.usach.cl\/?p=10637"},"modified":"2026-05-29T18:03:19","modified_gmt":"2026-05-29T21:03:19","slug":"investigacion-usach-la-levadura-patagonica-detras-de-la-creacion-de-la-cerveza-lager","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dicyt.usach.cl\/index.php\/investigacion-usach-la-levadura-patagonica-detras-de-la-creacion-de-la-cerveza-lager\/","title":{"rendered":"Investigaci\u00f3n Usach: la levadura patag\u00f3nica detr\u00e1s de la creaci\u00f3n de la cerveza Lager"},"content":{"rendered":"\t\t
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Un proyecto Fondecyt Regular adjudicado el a\u00f1o 2022 explor\u00f3, desde la gen\u00e9tica y biolog\u00eda molecular de las levaduras, el origen y \u00e9xito fermentativo de la levadura Lager, utilizada actualmente en cerca del 90% de las cervezas consumidas en el mundo, a partir del estudio de microorganismos presentes en los bosques de la Patagonia chilena.<\/i><\/strong><\/p>

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Era temprano, lo suficiente para que el silencio todav\u00eda dominara los pasillos\u00a0 de la Facultad de Qu\u00edmica y Biolog\u00eda. Al final se encontraba el laboratorio del Dr. Francisco Cubillos. Al abrir la puerta, el contraste era inmediato: m\u00fasica de fondo, un espacio blanco y luminoso lleno de matraces, tubos y equipos ocupando cada rinc\u00f3n disponible.\u00a0<\/span><\/p>

El laboratorio era peque\u00f1o y algo desordenado, propio de un espacio donde varias investigaciones se desarrollan en paralelo. Entre ellas, levaduras que terminan convirti\u00e9ndose en whisky. Uno de color amarillo intenso, alojado en botellas que descansan sobre los estantes de la oficina del investigador.<\/span><\/p>

Al mismo tiempo, fue el lugar donde se desarroll\u00f3 el proyecto Fondecyt Regular <\/span>\u201cGenomic and transcriptional profiling of fermentative vigor in laboratory lager yeast hybrids\u201d<\/i><\/b>,<\/b> una investigaci\u00f3n que busc\u00f3 comprender, desde la gen\u00e9tica y biolog\u00eda molecular de las levaduras, el origen y \u00e9xito fermentativo de la levadura Lager, utilizada actualmente en cerca del <\/span>90% de las cervezas consumidas en el mundo.<\/b><\/p>

Si bien su origen exacto no es preciso, los primeros atisbos de producci\u00f3n de cerveza se remontan a la antigua Mesopotamia, donde sumerios y babilonios dejaron los primeros registros de su elaboraci\u00f3n a partir de cereales fermentados, utiliz\u00e1ndola no solo como alimento, sino tambi\u00e9n en rituales y ofrendas dedicadas a<\/span> Ninkasi, la diosa de la cerveza.<\/b><\/p>

Pese a su expansi\u00f3n por gran parte del mundo, no fue hasta comienzos del siglo XIX que la cerveza lleg\u00f3 a Chile, con una receta alemana a base de agua, cebada malteada, l\u00fapulo y levadura, la misma que se usa a d\u00eda de hoy.<\/span>
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<\/span>M\u00e1s de un siglo despu\u00e9s, el Dr. Francisco Cubillos a trav\u00e9s de su l\u00ednea de investigaci\u00f3n descubrir\u00eda que el ancestro gen\u00e9tico de esta levadura se encontraba de forma natural en los bosques de la Patagonia chilena: <\/span>la levadura <\/b>Saccharomyces eubayanus<\/i><\/b>,<\/b> considerada la madre gen\u00e9tica de la Lager.<\/span><\/p>

\u201cEl a\u00f1o 2011 esta levadura fue reportada por primera vez en el lado argentino de la Patagonia, asociada a \u00e1rboles de Nothofagus. Al tiempo comenzamos a preguntarnos si tambi\u00e9n estaba presente en Chile, cu\u00e1l era su distribuci\u00f3n y si estaba asociada a los mismos \u00e1rboles\u201d<\/span><\/i> explica el Dr. Francisco Cubillos \u201c<\/b>Finalmente encontramos que gran parte est\u00e1 concentrada en Chile <\/span><\/i>y de esa manera entonces descubrimos un gran n\u00famero de poblaciones que hasta el d\u00eda de hoy seguimos haciendo\u201d<\/span><\/i><\/p>

En ese contexto, una de las grandes preguntas para el equipo comenz\u00f3 a girar en torno a la <\/span>hibridaci\u00f3n que dio origen a la levadura Lager. <\/b>As\u00ed como una mula nace de la mezcla entre una yegua y un burro, esta levadura surgi\u00f3 de la uni\u00f3n entre la levadura <\/span>Saccharomyces cerevisiae<\/i><\/b>, utilizada hist\u00f3ricamente para producir pan, vino y cerveza, y\u00a0 <\/span>Saccharomyces eubayanus<\/i><\/b>, <\/b>capaz de tolerar bajas temperaturas.<\/span><\/p>

Sin embargo, la hibridaci\u00f3n por s\u00ed sola no parec\u00eda explicar completamente el \u00e9xito de esta fermentaci\u00f3n. Durante siglos, cient\u00edficos desconocieron qu\u00e9 caracter\u00edsticas permitieron que esta levadura lograra adaptarse a procesos de fermentaci\u00f3n a <\/span>bajas temperaturas<\/b> y mantenerse vigente por m\u00e1s de <\/span>500 a\u00f1os dentro de la industria cervecera.<\/b><\/p>

\u201c\u00bfQu\u00e9 es lo que determina un \u00e9xito fermentativo para hacer cerveza? \u00bfCu\u00e1nto influimos nosotros, como humanos, en ir seleccionando ciertos rasgos y c\u00f3mo estos se van perdiendo o ganando con el tiempo? Esas fueron algunas de las preguntas que nos planteamos en el proyecto\u201d,<\/span><\/i> explica el Dr. Francisco Cubillos.<\/span><\/p>

En esa l\u00ednea, el grupo de investigaci\u00f3n comenz\u00f3 a cruzar distintas variantes de la madre, con otras levaduras utilizadas hist\u00f3ricamente en fermentaci\u00f3n. Como si intentaran reconstruir una historia perdida hace siglos, el equipo observaba c\u00f3mo estos nuevos h\u00edbridos reaccionaban dentro del mosto cervecero, buscando entender qu\u00e9 caracter\u00edsticas permitieron que la Lager sobreviviera, se adaptara y terminara dominando gran parte de la cerveza producida en el mundo.<\/span><\/p>

\u201cPens\u00e1bamos que la hibridaci\u00f3n pod\u00eda ser suficiente para generar levaduras exitosas en t\u00e9rminos fermentativos, pero encontramos que no necesariamente era as\u00ed. Muchos de los h\u00edbridos fermentaban igual que sus parentales. Lo que realmente marcaba una diferencia era la capacidad adaptativa de estos h\u00edbridos dentro del mosto de cerveza\u201d,<\/span><\/i> explica el Dr. Francisco Cubillos.<\/span><\/p>

Ese comportamiento adaptativo no solo permiti\u00f3 comprender mejor el origen y \u00e9xito de la Lager, sino tambi\u00e9n comenz\u00f3 a abrir una posibilidad que no siempre se muestra en un laboratorio: pensar que las levaduras escondidas en los fr\u00edos bosques patag\u00f3nicos pueden ir mucho m\u00e1s all\u00e1 de responder preguntas sobre la evoluci\u00f3n.<\/span><\/p>

Poco a poco, el proyecto empez\u00f3 a dialogar con la idea de crear algo m\u00e1s, de aprovechar la biodiversidad presente y desarrollar nuevas aplicaciones biotecnol\u00f3gicas, en este caso, no solo para la industria cervecera, sino tambi\u00e9n para el mundo de los destilados y otros procesos fermentativos.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t

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Dr. Francisco Cubillos junto a una muestra de whisky end\u00e9mico elaborada a partir de levaduras desarrolladas en el laboratorio de la Usach.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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Ese comportamiento adaptativo no solo permiti\u00f3 comprender mejor el origen y \u00e9xito de la Lager, sino tambi\u00e9n comenz\u00f3 a abrir una posibilidad que no siempre se muestra en un laboratorio: pensar que las levaduras escondidas en los fr\u00edos bosques patag\u00f3nicos pueden ir mucho m\u00e1s all\u00e1 de responder preguntas sobre la evoluci\u00f3n.<\/span><\/p>

Poco a poco, el proyecto empez\u00f3 a dialogar con la idea de crear algo m\u00e1s, de aprovechar la biodiversidad presente y desarrollar nuevas aplicaciones biotecnol\u00f3gicas, en este caso, no solo para la industria cervecera, sino tambi\u00e9n para el mundo de los destilados y otros procesos fermentativos.<\/span><\/p>

\u201cEl proyecto parti\u00f3 intentando responder preguntas bastante fundamentales sobre el origen y adaptaci\u00f3n de estas levaduras, pero en el camino comenzamos a ver su potencial aplicado\u201d, <\/span><\/i>menciona Cubillos. \u201c<\/b>Algunos h\u00edbridos empezaron a mostrar resultados muy interesantes en procesos fermentativos y eso nos permiti\u00f3 acercarnos al mundo de los destilados y la industria cervecera. <\/span><\/i>explica.<\/b><\/p>

Tras cuatro a\u00f1os de trabajo, el Fondecyt Regular permiti\u00f3 ampliar el conocimiento sobre la <\/span>Saccharomyces eubayanus<\/span><\/i> y su rol en el origen de la cerveza m\u00e1s famosa del mundo. En ese camino, la investigaci\u00f3n tambi\u00e9n permiti\u00f3 formar estudiantes de pre y postgrado, consolidar colaboraciones internacionales y generar diversas publicaciones cient\u00edficas en torno al estudio de estas levaduras presentes en los bosques fr\u00edos de Chile.<\/span><\/p>

Finalmente, el equipo logr\u00f3 desarrollar una t\u00e9cnica para producir nuevas levaduras capaces de adaptarse de mejor manera a distintos mostos, dando paso a experimentos asociados a la cerveza y el whisky.<\/span><\/p>

\u201cHoy en el laboratorio tenemos la capacidad y el equipamiento necesario para propagar estas levaduras. Si alg\u00fan productor de cerveza o whisky necesita levadura para un proceso de fermentaci\u00f3n, nosotros podemos producirla\u201d, <\/span><\/i>reconoce el Dr. Francisco Cubillos<\/i><\/b>. \u201cParte de los h\u00edbridos que generamos est\u00e1n siendo utilizados en cervecer\u00edas en Suecia y tambi\u00e9n en experimentos asociados a whisky, donde logramos resultados mucho m\u00e1s interesantes de lo que esper\u00e1bamos\u201d.<\/span><\/i><\/p>

Hoy, detr\u00e1s de estas levaduras no solo existe una historia sobre cerveza, fermentaci\u00f3n o microorganismos, sino tambi\u00e9n una discusi\u00f3n mucho m\u00e1s amplia sobre c\u00f3mo un pa\u00eds puede transformar sus propios recursos naturales en conocimiento, tecnolog\u00eda y desarrollo aplicado, un pa\u00eds que desde su origen se ha mantenido con sus materias primas.<\/span><\/p>

La m\u00fasica sigue sonando suavemente desde su oficina mientras con orgullo, probablemente pensando en los a\u00f1os de trabajo, estudiantes colaboradores termina con una reflexi\u00f3n:<\/span><\/p>

\u201cTenemos un lugar pr\u00edstino y \u00fanico que nos da una ventaja que no existe en otras partes del mundo. Por eso tenemos que estudiar nuestros bosques y entender qu\u00e9 procesos ocurren ah\u00ed. La idea no es que vengan otros a decirnos lo que tenemos, sino que seamos nosotros mismos capaces de desarrollar ciencia aplicada en torno a los conocimientos que vamos adquiriendo de nuestros propios recursos naturales\u201d, <\/span><\/i>finaliza el Dr. Francisco Cubillo.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Texto y fotograf\u00edas por Camilo Araya Bernales<\/b><\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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