{"id":10872,"date":"2026-07-07T17:33:48","date_gmt":"2026-07-07T20:33:48","guid":{"rendered":"https:\/\/dicyt.usach.cl\/?p=10872"},"modified":"2026-07-07T17:50:48","modified_gmt":"2026-07-07T20:50:48","slug":"de-residuo-a-solucion-la-investigacion-usach-que-transforma-la-cascara-de-nuez-en-un-aditivo-natural","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dicyt.usach.cl\/index.php\/de-residuo-a-solucion-la-investigacion-usach-que-transforma-la-cascara-de-nuez-en-un-aditivo-natural\/","title":{"rendered":"De residuo a soluci\u00f3n: la investigaci\u00f3n Usach que transforma la c\u00e1scara de nuez en un aditivo natural"},"content":{"rendered":"\t\t
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Un proyecto Fondecyt Regular adjudicado en el a\u00f1o 2023 desarroll\u00f3, a partir de compuestos antioxidantes presentes en la c\u00e1scara verde de la nuez, un aditivo natural capaz de prolongar la vida \u00fatil de alimentos frescos, lo que demuestra su potencial como alternativa a los antioxidantes sint\u00e9ticos utilizados por la industria alimentaria.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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A pocos metros del ca\u00f3tico flujo de estudiantes que entra y sale por el sector metro Universidad de Santiago, existe un rinc\u00f3n del campus que parece avanzar a otro ritmo.<\/span><\/p>

Rodeado de \u00e1rboles y salas de clases, se encuentra el sector Jotabeche,<\/strong> un espacio que toma su nombre del hist\u00f3rico templo ubicado al otro lado de la avenida Alameda. All\u00ed se emplaza el Edificio de Investigaci\u00f3n en Alimentos<\/strong>, cuya fachada no permite imaginar que detr\u00e1s de esas paredes se llevan a cabo investigaciones que buscan responder algunas de las preguntas m\u00e1s relevantes de la industria alimentaria actual. Es en ese lugar donde nos recibe la acad\u00e9mica del Departamento de Ciencia y Tecnolog\u00eda de los Alimentos, Dra. Silvia Matiacevich.<\/strong><\/span><\/p>

La investigadora se disculpa de inmediato por el ruido. El edificio se encuentra en plena remodelaci\u00f3n y ampliaci\u00f3n, y el ir y venir de trabajadores convive diariamente con la rutina del laboratorio. Entre cables propios de la construcci\u00f3n y el constante flujo de investigadores por los pasillos, los experimentos contin\u00faan. Y es precisamente ah\u00ed donde comienza esta historia.<\/span><\/p>

Desde hace cuatro a\u00f1os, este lugar fue el centro del proyecto Fondecyt Regular <\/span>\u201cNut, by-products valorization through a natural additive design: effect of storage conditions on active compounds stability in a real food matrix (cream cheese)\u201d<\/i><\/b>,<\/b> una investigaci\u00f3n que busc\u00f3 encontrar valor donde otros ve\u00edan residuos, transformando materiales desechados de la industria de los frutos secos, en ingredientes capaces de proteger alimentos frescos y retrasar su deterioro.<\/span><\/p>

Actualmente, la industria de los frutos secos genera miles de toneladas de residuos cada a\u00f1o. C\u00e1scaras, pieles y otros subproductos<\/strong> que, en la mayor\u00eda de los casos, son destinados a compostaje, alimentaci\u00f3n animal o simplemente desechados. Aunque en los \u00faltimos a\u00f1os se han impulsado diversas iniciativas para revalorizarlos, ninguna ha estado orientada a la industria alimentaria.<\/span><\/p>

“Todo comenz\u00f3 cuando conocimos a un productor de nueces que nos cont\u00f3 que acumulaba grandes cantidades de c\u00e1scara verde y no sab\u00eda qu\u00e9 hacer con ellas. Ah\u00ed surgi\u00f3 la idea de valorizar ese residuo y estudiar si era posible extraer de \u00e9l compuestos naturales con propiedades antioxidantes”<\/span><\/i>, nos cuenta Silvia con su caracter\u00edstico acento trasandino.<\/strong><\/span><\/p>

Los frutos secos<\/strong> esconden compuestos naturales capaces de retrasar el deterioro de los alimentos, por ejemplo, en el caso de la nuez,<\/strong> estos se concentran en su c\u00e1scara verde,<\/strong> la que se retira durante la cosecha y que, una vez madura, suele ser un residuo.<\/span><\/p>

All\u00ed se encuentran los polifenoles,<\/strong> compuestos naturales de origen vegetal con una alta capacidad antioxidante. <\/span>“Seleccionamos los polifenoles porque la bibliograf\u00eda indicaba que la c\u00e1scara verde de la nuez ten\u00eda una alta concentraci\u00f3n de estos compuestos. Al comprobar su actividad antioxidante, pensamos en desarrollar un aditivo natural capaz de aumentar la vida \u00fatil de los alimentos”, <\/span><\/i>explica la investigadora.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t

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Dra. Matiacevich en el Laboratorio de Investigaci\u00f3n en Propiedades de los Alimentos - INPROAL.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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Proteger estos compuestos se convirti\u00f3 entonces en el principal desaf\u00edo de la investigaci\u00f3n, encontrando una soluci\u00f3n en un sistema de encapsulaci\u00f3n<\/strong> basado en prote\u00ednas de garbanzo,<\/strong> capaz de formar una barrera protectora alrededor de los polifenoles. De esta forma, los antioxidantes pudieron resistir las condiciones del procesamiento, conservar su estabilidad y mantener su efecto una vez incorporados a un alimento real.<\/span><\/p>

“A trav\u00e9s de la encapsulaci\u00f3n con prote\u00ednas de garbanzo logramos obtener un antioxidante natural que se mantuviera estable en el tiempo y que conservara su actividad dentro de un alimento real. Ese fue el principal hito del proyecto”<\/span><\/i>, explica Silvia Matiacevich.<\/span><\/p>

Ese avance, aunque ocurri\u00f3 a escala de laboratorio, responde al amplio desaf\u00edo y a la necesidad de desarrollar alimentos que duren m\u00e1s tiempo utilizando ingredientes naturales. En un contexto donde consumidores, regulaciones e industria avanzan hacia la reducci\u00f3n de aditivos sint\u00e9ticos, encontrar alternativas que sean igual de eficientes se ha convertido en una prioridad para el sector alimentario.<\/span><\/p>

Por ello, el trabajo no termin\u00f3 ah\u00ed, ahora hab\u00eda que demostrar que el aditivo realmente funcionaba, y el resultado fue \u201c<\/span>un queso crema porque es un producto fresco y de car\u00e1cter lipof\u00edlico, es decir, con un alto contenido de grasas que tienden a oxidarse. Al compararlo con un aditivo sint\u00e9tico, vimos que el que desarrollamos obtuvo un desempe\u00f1o similar e incluso hasta un 10 % mejor para aumentar su vida \u00fatil”<\/span><\/i>, destaca Silvia Matiacevich.<\/span><\/p>

Tras tres a\u00f1os de investigaci\u00f3n, el proyecto no solo logr\u00f3 desarrollar un aditivo natural capaz de prolongar la vida \u00fatil de un alimento real, sino que tambi\u00e9n permiti\u00f3 generar nuevo conocimiento sobre el uso de residuos agroindustriales, formar estudiantes de pre y posgrado y consolidar una red de colaboraci\u00f3n con investigadores nacionales e internacionales.<\/span><\/p>

“El principal hito fue el desarrollo del producto, pero adem\u00e1s obtuvimos cuatro publicaciones cient\u00edficas, participaron seis estudiantes de Ingenier\u00eda en Alimentos, un estudiante de Mag\u00edster y una tesis doctoral. Tambi\u00e9n fortalecimos colaboraciones con universidades de Chile y del extranjero”<\/span><\/i>, destaca Silvia Matiacevich.<\/span><\/p>

Hoy, la pregunta ya no es qu\u00e9 hacer con los residuos de la industria de los frutos secos, sino cu\u00e1ntos otros alimentos podr\u00edan beneficiarse de ellos.<\/span><\/p>

“Este proyecto demostr\u00f3 que un residuo agroindustrial puede transformarse en un ingrediente con un alto potencial para la industria alimentaria. Ahora el desaf\u00edo est\u00e1 en que las empresas se interesen por desarrollar este tipo de productos y lograr articular toda la cadena, desde la obtenci\u00f3n de los residuos hasta su incorporaci\u00f3n en nuevos alimentos”,<\/span><\/i> reflexiona Silvia Matiacevich.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Texto y fotograf\u00edas por Camilo Araya Bernales<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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