{"id":11259,"date":"2026-09-30T10:04:22","date_gmt":"2026-09-30T13:04:22","guid":{"rendered":"https:\/\/dicyt.usach.cl\/?p=11259"},"modified":"2026-09-30T10:10:21","modified_gmt":"2026-09-30T13:10:21","slug":"un-hongo-sin-toxinas-la-apuesta-de-la-usach-para-elaborar-un-queso-azul-seguro-y-conservar-su-sabor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dicyt.usach.cl\/index.php\/un-hongo-sin-toxinas-la-apuesta-de-la-usach-para-elaborar-un-queso-azul-seguro-y-conservar-su-sabor\/","title":{"rendered":"Un hongo sin toxinas: la apuesta de la Usach para elaborar un queso azul seguro y conservar su sabor"},"content":{"rendered":"\t\t
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El Dr. Renato Ch\u00e1vez lidera un proyecto Fondecyt Regular 2026 para estudiar la posibilidad de elaborar queso azul sin las toxinas que producen el hongo responsable de sus vetas azules y de buena parte de sus propiedades organol\u00e9pticas. El equipo modificar\u00e1 el hongo y preparar\u00e1 quesos experimentales para comprobar si conservan su sabor, textura y otras caracter\u00edsticas.<\/strong><\/p>

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Nacido, seg\u00fan la leyenda,<\/strong> de un pan con queso olvidado por un pastor en una cueva del sur de Francia<\/strong>, el roquefort se convirti\u00f3 en uno de los quesos azules m\u00e1s conocidos del mundo. En 1411, la localidad que le dio su nombre, obtuvo privilegios para proteger su producci\u00f3n y hoy se exporta en todo el mundo, conservando las vetas azuladas que lo distinguen y se forman por el crecimiento de un hongo en su maduraci\u00f3n.<\/span><\/p>

Ese hongo,<\/span> llamado <\/span>Penicillium roqueforti,<\/strong><\/span><\/i> tambi\u00e9n contribuye al aroma y sabor del queso. Sin embargo,\u00a0 al crecer, puede producir toxinas, sustancias que generan estos organismos vivos y que podr\u00edan afectar la salud. Como todav\u00eda no se conocen bien los efectos de consumirlas durante a\u00f1os, el Dr. Renato Ch\u00e1vez, acad\u00e9mico de la Facultad de Qu\u00edmica y Biolog\u00eda, investigar\u00e1 a trav\u00e9s de un proyecto Fondecyt Regular 2026<\/strong> si es posible elaborar queso azul sin esas sustancias y conservar las caracter\u00edsticas que\u00a0 distinguen a este tipo de queso.<\/span><\/p>

\u201cLlevamos a\u00f1os estudiando los compuestos que producen los hongos. A partir de una tesis doctoral nos preguntamos algo que nadie hab\u00eda probado con el hongo del queso azul: si al quitarle la capacidad de producir una toxina, todav\u00eda pod\u00eda crecer en el alimento. Hicimos quesos en el laboratorio y comprobamos que el hongo crec\u00eda y que esa toxina no aparec\u00eda en ellos\u201d, describe el investigador.<\/span><\/i><\/p>

En ese contexto, el proyecto se enfocar\u00e1 en cuatro sustancias que puede producir <\/span>Penicillium roqueforti<\/i><\/strong>: roquefortina C, \u00e1cido micofen\u00f3lico, toxina PR e isofumigaclavina A; q<\/strong>ue si bien sus efectos se han observado en estudios previos, a\u00fan falta evidencia para establecer qu\u00e9 consecuencias podr\u00eda tener su consumo prolongado.<\/span><\/p>

\u201cEn la tesis comprobamos que el hongo podr\u00eda crecer en el queso sin producir una de estas toxinas. Pero eso nos abri\u00f3 muchas otras preguntas: \u00bfcambia el sabor?, \u00bfcambia la textura?, \u00bfcambian los microorganismos que viven all\u00ed? Ahora queremos entender para qu\u00e9 sirven estas sustancias durante la elaboraci\u00f3n del queso\u201d,<\/span><\/i> a\u00f1ade Ch\u00e1vez.<\/span><\/p>

Para desarrollar el proyecto, el equipo modificar\u00e1 el hongo del\u00a0 queso azul mediante una t\u00e9cnica llamada CRISPR-Cas9,<\/strong> que desactiva los genes que le permiten producir toxinas, sin a\u00f1adirle genes de otros organismos. La meta es obtener 15 versiones del hongo con diferentes toxinas<\/strong> para luego comprobar en el laboratorio que cada cambio haya funcionado.<\/span><\/p>

Antes de hacer quesos, el grupo de investigaci\u00f3n deber\u00e1 verificar que el hongo modificado contin\u00fae creciendo en condiciones similares a las del alimento. Por ejemplo, probar\u00e1n si tolera la sal y si conserva la capacidad de transformar componentes de la leche: un proceso que ayuda a desarrollar el sabor y la textura durante la maduraci\u00f3n para finalmente elaborar quesos experimentales con las distintas versiones del hongo y compararlo con otros hechos de manera tradicional.<\/strong><\/span><\/p>

\u201cPodemos quitarle al hongo la capacidad de producir las cuatro toxinas, pero si despu\u00e9s no crece, esa cepa no servir\u00eda. Por eso, primero tenemos que estudiar c\u00f3mo se comporta en el laboratorio y luego hacer los quesos para evaluar su sabor, su color, su textura y los microorganismos que viven en ellos\u201d, <\/span><\/i>explica Ch\u00e1vez.<\/span><\/p>

El proyecto se desarrollar\u00e1 durante cuatro a\u00f1os y reunir\u00e1 especialistas de distintas \u00e1reas. En ese contexto, se trabajar\u00e1 en colaboraci\u00f3n con\u00a0 la Universidad de Chile para identificar las sustancias que produce el hongo y con un equipo de investigaci\u00f3n\u00a0 de la Usach para analizar la calidad de los quesos y los microorganismos presentes durante su maduraci\u00f3n.\u00a0<\/span><\/p>

La iniciativa tambi\u00e9n dar\u00e1 continuidad al trabajo de j\u00f3venes investigadoras<\/strong> que participaron en la etapa previa y abrir\u00e1 espacios de formaci\u00f3n para estudiantes de pregrado que se est\u00e1n incorporando al laboratorio, incluidos quienes desarrollar\u00e1n sus tesis en el marco del proyecto.<\/span><\/p>

\u201cEstamos apostando a que los quesos que se podr\u00edan hacer con el hongo sin toxinas sean m\u00e1s seguros. Todav\u00eda no sabemos si esas sustancias causan da\u00f1o cuando se consumen durante mucho tiempo. Avanzar en esta investigaci\u00f3n puede aportar a la inocuidad alimentaria, un tema que va a ser cada vez m\u00e1s importante\u201d,<\/span><\/i> enfatiza el acad\u00e9mico Usach.<\/span><\/p>

Por Camilo Araya Bernales<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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