{"id":7390,"date":"2025-04-30T16:43:29","date_gmt":"2025-04-30T19:43:29","guid":{"rendered":"https:\/\/dicyt.usach.cl\/?p=7390"},"modified":"2026-01-22T12:38:42","modified_gmt":"2026-01-22T15:38:42","slug":"el-futuro-del-vino-chileno-ante-el-cambio-climatico-levaduras-mas-eficientes-como-respuesta-cientifica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dicyt.usach.cl\/index.php\/el-futuro-del-vino-chileno-ante-el-cambio-climatico-levaduras-mas-eficientes-como-respuesta-cientifica\/","title":{"rendered":"El futuro del vino chileno ante el cambio clim\u00e1tico: levaduras m\u00e1s eficientes como respuesta cient\u00edfica"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"7390\" class=\"elementor elementor-7390\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-475ebde0 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"475ebde0\" data-element_type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-6185a56b\" data-id=\"6185a56b\" data-element_type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-inner-section elementor-element elementor-element-3a408d31 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3a408d31\" data-element_type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-inner-column elementor-element elementor-element-15ed1daf\" data-id=\"15ed1daf\" data-element_type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ad81ab7 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"ad81ab7\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<p><!-- wp:heading {\"level\":3} --><\/p><p>El acad\u00e9mico Dr. Claudio Mart\u00ednez, Director del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnolog\u00eda de Alimentos, lidera un proyecto Fondecyt Regular que busca enfrentar los efectos del cambio clim\u00e1tico en la industria vitivin\u00edcola, mediante el desarrollo de levaduras fermentativas m\u00e1s eficientes. La iniciativa, que se extender\u00e1 por cuatro a\u00f1os, propone una alternativa natural y sostenible para controlar el contenido alcoh\u00f3lico del vino desde su origen.<\/p><p><!-- \/wp:image --><!-- wp:paragraph --><\/p><p><!-- \/wp:paragraph --><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-3fff2f6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"3fff2f6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<p><span style=\"font-weight: 400;\">La industria del vino se enfrenta hoy a un desaf\u00edo que avanza de forma silenciosa pero constante: <strong>el cambio clim\u00e1tico, el que ha hecho que la forma en que se producen los vinos se altere, pues, las uvas expuestas a temperaturas m\u00e1s altas, maduran m\u00e1s r\u00e1pido y concentran m\u00e1s az\u00facar de lo normal,<\/strong> lo que se transforma en altos niveles de alcohol.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Este fen\u00f3meno no solo afecta la calidad del vino, sino que tambi\u00e9n genera problemas comerciales, ya que un mayor grado alcoh\u00f3lico implica m\u00e1s impuestos para las empresas productoras y un problema de salud que no puede ignorarse. Al mismo tiempo, otras \u00e1reas de la industria, como el pisco o los vinos a granel, enfrentan el desaf\u00edo opuesto, ya que necesitan aumentar la eficiencia fermentativa para lograr una mayor producci\u00f3n de alcohol.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Desde la <a href=\"http:\/\/usach.cl\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Universidad de Santiago de Chile<\/a>, el <strong>Dr. Claudio Mart\u00ednez<\/strong>, investigador del Departamento de Ciencia y Tecnolog\u00eda en Alimentos, ha dedicado m\u00e1s de una d\u00e9cada a investigar esta problem\u00e1tica. El trabajo comenz\u00f3 con la recolecci\u00f3n y caracterizaci\u00f3n de levaduras silvestres en diversos ecosistemas de Chile y Am\u00e9rica Latina, en un esfuerzo por comprender su diversidad natural y sus propiedades fermentativas. Hoy el desaf\u00edo es aprender a cruzarlas y, sobre todo, desarrollar herramientas para identificar a su descendencia, algo particularmente complejo en organismos microsc\u00f3picos.\u00a0<\/span><\/p>\n<p><i><span style=\"font-weight: 400;\">\u201cAprendimos c\u00f3mo hacer que dos levaduras se crucen, c\u00f3mo identificar a su descendencia, y c\u00f3mo trabajar con poblaciones grandes. Fuimos construyendo un conocimiento de base que hoy nos permite abordar esta problem\u00e1tica desde un lugar distinto. Si logramos que la levadura haga lo que nosotros queremos que haga, es decir, producir m\u00e1s o menos alcohol, seg\u00fan lo que se requiere, entonces estaremos resolviendo el problema sin alterar el proceso ni la calidad del vino\u201d, <\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\">explica.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">La idea es sencilla: desarrollar nuevas cepas de <\/span><i><span style=\"font-weight: 400;\">Saccharomyces cerevisiae<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\">, la especie de levadura encargada de transformar el az\u00facar del mosto en alcohol, que sean capaces de producir distintos niveles de alcohol, seg\u00fan la necesidad del proceso productivo. Para lograrlo, se debe aplicar cruzamientos entre cepas silvestres, sin utilizar organismos transg\u00e9nicos, es decir, un mejoramiento gen\u00e9tico tradicional, como el que se ha usado hist\u00f3ricamente en plantas y animales, pero adaptado a microorganismos.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">\u00a0<\/span><i><span style=\"font-weight: 400;\">\u201cLa alternativa que se nos ocurri\u00f3 y que es cl\u00e1sica en todo tipo de organismos, es el mejoramiento gen\u00e9tico por cruzamientos, es decir, realizar cruzamientos y mejorar un organismo por esa v\u00eda, que es lo mismo que se hace en animales y en plantas y que en realidad es la base de la alimentaci\u00f3n mundial. Entonces, por ponerlo de forma simple, levadura macho y hembra, se cruzan y despu\u00e9s se hace una selecci\u00f3n natural, o del m\u00e1s adaptado, por as\u00ed decirlo, y se los vuelven a cruzar con otro m\u00e1s fuerte\u201d<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\"> explica el acad\u00e9mico Usach, Claudio Martinez.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Actualmente, las soluciones disponibles en el mercado para controlar el contenido alcoh\u00f3lico del vino apuntan a corregir el problema despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n. Algunos productores aplican procesos de desalcoholizaci\u00f3n mediante equipos costosos, que muchas veces alteran otros componentes del vino. Otras recurren a la diluci\u00f3n del mosto, una pr\u00e1ctica que afecta la calidad y choca con normativas internacionales.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-aca24ed elementor-widget elementor-widget-video\" data-id=\"aca24ed\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;youtube_url&quot;:&quot;https:\\\/\\\/www.youtube.com\\\/watch?v=cZ9mVUAp6so&amp;list=PLAhmlASb3v1BUJjeL9U--nciebw_y5i8y&amp;index=17&quot;,&quot;video_type&quot;:&quot;youtube&quot;,&quot;controls&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"video.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-wrapper elementor-open-inline\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-video\"><\/div>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c8a3436 e-flex e-con-boxed e-con e-parent\" data-id=\"c8a3436\" data-element_type=\"container\" data-settings=\"{&quot;container_type&quot;:&quot;flex&quot;,&quot;content_width&quot;:&quot;boxed&quot;}\" data-core-v316-plus=\"true\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"e-con-inner\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-4998180 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"4998180\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<h6><b>Una soluci\u00f3n viable y sostenible<br \/><br \/><\/b><\/h6>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">En este escenario, una alternativa que act\u00fae desde el origen del proceso, sin modificar artificialmente el vino ni intervenir en etapas posteriores, aparece como una soluci\u00f3n viable y sostenible. De ser exitosa, esta l\u00ednea de investigaci\u00f3n permitir\u00eda mejorar la calidad del vino chileno, reducir costos asociados a impuestos por grado alcoh\u00f3lico y, eventualmente, ofrecer precios m\u00e1s accesibles para los consumidores. Adem\u00e1s, sentar\u00eda las bases para el desarrollo de una industria nacional de levaduras, un insumo estrat\u00e9gico que hoy se importa casi en su totalidad.<\/span><\/p>\n<p><i><span style=\"font-weight: 400;\">\u201cOjal\u00e1 esto tambi\u00e9n impulsara el desarrollo de nuevas industrias, como la producci\u00f3n de levaduras, que me parece estrat\u00e9gica para el pa\u00eds. Contar con cepas propias, desarrolladas con fondos y apoyo del Estado de Chile, podr\u00eda convertirse en un producto real que dinamice esa industria de la biotecnolog\u00eda, y la \u00fanica forma de hacerlo es que este tipo de proyectos llegue a su destino\u201d<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\">.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">El proyecto contempla un desarrollo a cuatro a\u00f1os. En la primera etapa, el equipo trabajar\u00e1 en cruzar distintas cepas de levaduras para obtener nuevas variantes con diferentes niveles de producci\u00f3n de alcohol, que ser\u00e1n evaluadas en condiciones similares a las de una bodega. Luego, se analizar\u00e1 el material gen\u00e9tico de las cepas m\u00e1s prometedoras para entender qu\u00e9 genes est\u00e1n detr\u00e1s de su comportamiento, y finalmente, estas levaduras se probar\u00e1n en fermentaciones piloto junto a vi\u00f1as colaboradoras, y el vino resultante ser\u00e1 evaluado por especialistas.<\/span><\/p>\n<p><i><span style=\"font-weight: 400;\">\u201cSi en unos a\u00f1os veo que estas levaduras se est\u00e1n usando, que alguien las est\u00e1 produciendo en Chile, que eso genera empleo, calidad e innovaci\u00f3n, entonces yo me doy por pagado como investigador\u201d<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\">, concluye el Dr. Claudio Martinez.<br \/><br \/><strong>Texto:<\/strong> <em>Camilo Araya Bernales<\/em><\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El acad\u00e9mico Dr. Claudio Mart\u00ednez, Director del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnolog\u00eda de Alimentos, lidera un proyecto Fondecyt Regular que busca enfrentar los efectos del cambio clim\u00e1tico en la industria vitivin\u00edcola, mediante el desarrollo de levaduras fermentativas m\u00e1s eficientes. 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