{"id":8727,"date":"2025-09-05T16:03:28","date_gmt":"2025-09-05T19:03:28","guid":{"rendered":"https:\/\/dicyt.usach.cl\/?p=8727"},"modified":"2026-01-19T15:08:32","modified_gmt":"2026-01-19T18:08:32","slug":"investigacion-usach-apuesta-por-bigeles-vegetales-para-una-alimentacion-mas-equilibrada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dicyt.usach.cl\/index.php\/investigacion-usach-apuesta-por-bigeles-vegetales-para-una-alimentacion-mas-equilibrada\/","title":{"rendered":"Investigaci\u00f3n Usach apuesta por \u201cbigeles vegetales\u201d para una alimentaci\u00f3n m\u00e1s equilibrada"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"8727\" class=\"elementor elementor-8727\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-4d173761 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"4d173761\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-166f0892\" data-id=\"166f0892\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-inner-section elementor-element elementor-element-5143cb48 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"5143cb48\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-inner-column elementor-element elementor-element-53fd53a4\" data-id=\"53fd53a4\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-74331304 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"74331304\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><\/p><p>La Dra. Bego\u00f1a Gim\u00e9nez, acad\u00e9mica de la Facultad Tecnol\u00f3gica de la Universidad de Santiago de Chile (Usach), lidera un proyecto Fondecyt Regular que propone una estrategia para sustituir grasa animal en productos c\u00e1rnicos procesados mediante el uso de los llamados bigeles funcionales, una mezcla de geles de agua y aceite vegetal que imitan la textura de la grasa. La iniciativa busca mejorar el perfil lip\u00eddico de alimentos como pat\u00e9s y longanizas sin comprometer su textura ni sabor. El proyecto cuenta con el apoyo de la Direcci\u00f3n de Investigaci\u00f3n Cient\u00edfica y Tecnol\u00f3gica (Dicyt-Usach).<\/p><p><\/p><p><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6495c3b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6495c3b\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><span style=\"font-weight: 400;\">El consumo excesivo de grasas saturadas est\u00e1 directamente asociado a enfermedades cr\u00f3nicas como la obesidad, la diabetes y los problemas cardiovasculares. En Chile, este tipo de patolog\u00edas representan una de las principales causas de mortalidad y carga para el sistema de salud p\u00fablica, y su v\u00ednculo con la dieta ha sido ampliamente documentado.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Este tipo de grasas se encuentra presente en muchos productos de origen animal, especialmente en c\u00e1rnicos procesados como embutidos y pat\u00e9s, donde cumplen funciones clave en la textura, jugosidad y aceptaci\u00f3n sensorial del producto. En este escenario, avanzar en estrategias que permitan reducir su presencia sin afectar la calidad del producto se ha vuelto una necesidad y se han intentado implementar diversas tecnolog\u00edas para sustituir la grasa animal.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Una de las investigadoras que busca aportar a esta soluci\u00f3n es la Dra. Bego\u00f1a Gim\u00e9nez, acad\u00e9mica del Departamento de Ciencia y Tecnolog\u00eda de los Alimentos de la Universidad de Santiago de Chile (Usach), quien lidera un proyecto Fondecyt Regular enfocado en el desarrollo de bigeles funcionales, <\/span><i><span style=\"font-weight: 400;\">una mezcla de geles de agua y aceite vegetal que imitan la textura de la grasa,<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\"> como alternativa tecnol\u00f3gica para reformular productos c\u00e1rnicos procesados, como pat\u00e9s y longanizas, sin sacrificar su textura ni sus propiedades sensoriales.<\/span><\/p>\n<p><i><span style=\"font-weight: 400;\">\u201cEn un proyecto anterior trabajamos con oleogeles y, si bien obtuvimos buenos resultados, el sistema era demasiado pl\u00e1stico y no lograba imitar del todo la grasa animal. Esa experiencia nos sirvi\u00f3 como base, y ahora buscamos ir un paso m\u00e1s all\u00e1 con este nuevo sistema, el bigel, que combina un hidrogel y un oleogel para lograr una textura m\u00e1s similar a la original, pero con un perfil lip\u00eddico mucho m\u00e1s saludable\u201d<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\">, detalla la investigadora.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">La idea es reemplazar parte de la grasa animal por una mezcla m\u00e1s saludable hecha con aceites vegetales, como el de oliva o linaza, que son ricos en grasas buenas. Estos aceites se combinan con un tipo de gel a base de agua para formar una estructura llamada bigel. Este sistema no solo ayuda a reducir la cantidad total de grasa en el producto, sino que tambi\u00e9n permite agregar ingredientes beneficiosos para la salud, como antioxidantes. As\u00ed, el alimento no solo es m\u00e1s sano, sino que tambi\u00e9n mantiene su calidad.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5194070 e-flex e-con-boxed e-con e-parent\" data-id=\"5194070\" data-element_type=\"container\" data-e-type=\"container\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"e-con-inner\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-9514337 elementor-widget elementor-widget-video\" data-id=\"9514337\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;youtube_url&quot;:&quot;https:\\\/\\\/www.youtube.com\\\/watch?v=kCguFzkopUk&amp;t=7s&quot;,&quot;video_type&quot;:&quot;youtube&quot;,&quot;controls&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"video.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-wrapper elementor-open-inline\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-video\"><\/div>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-bd0de22 e-flex e-con-boxed e-con e-parent\" data-id=\"bd0de22\" data-element_type=\"container\" data-e-type=\"container\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"e-con-inner\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-e43d60e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"e43d60e\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><b>Imitado la textura de la grasa<\/b><\/p>\n<p><i><span style=\"font-weight: 400;\">\u201cEn productos c\u00e1rnicos no basta con hacer algo m\u00e1s saludable, tambi\u00e9n tiene que ser aceptado por las personas. La grasa animal aporta textura, untuosidad, jugosidad, y si el producto pierde eso, aunque sea m\u00e1s sano, simplemente no va a gustar. Por eso estamos trabajando con bigeles, que son una mezcla de geles de agua y aceite vegetal que imitan la textura de la grasa, pero con un perfil mucho m\u00e1s saludable\u201d, explica la Dra. Gim\u00e9nez.<\/span><\/i><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Para lograr que los productos reformulados conserven su textura y sabor, el equipo est\u00e1 desarrollando distintas versiones de bigeles seg\u00fan el tipo de alimento. En el caso del pat\u00e9, el objetivo es lograr una mezcla suave y untable, mientras que en la longaniza se necesitan trozos m\u00e1s firmes que mantengan su forma al cocinarse.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Debido a esto, el equipo busca probar distintas proporciones entre el gel de agua y el gel de aceite, as\u00ed como tipos de ingredientes y m\u00e9todos de mezclado que permitan conseguir la textura y consistencia adecuadas en cada caso. As\u00ed mismo, los bigeles ofrecen la posibilidad de enriquecer los productos con ingredientes funcionales que aporten beneficios reales para la salud.<\/span><\/p>\n<p><b>Nueva generaci\u00f3n de alimentos<\/b><\/p>\n<p><i><span style=\"font-weight: 400;\">\u201cAdem\u00e1s de mejorar el perfil de grasas, los bigeles nos permiten incorporar compuestos con beneficios para la salud, como antioxidantes. En este proyecto estamos trabajando con astaxantina y \u00e1cido clorog\u00e9nico, y lo interesante es que podemos evaluar cu\u00e1nto se libera y se absorbe realmente en el organismo a trav\u00e9s de ensayos de digesti\u00f3n simulada en el laboratorio\u201d, <\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\">explica la acad\u00e9mica.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">M\u00e1s all\u00e1 de los productos c\u00e1rnicos, la investigadora se\u00f1ala que esta tecnolog\u00eda podr\u00eda adaptarse a otros alimentos procesados como quesos untables, galletas o productos de panader\u00eda, siempre que se ajusten las propiedades del bigel a la matriz del alimento. La versatilidad del sistema abre nuevas posibilidades para avanzar hacia una alimentaci\u00f3n m\u00e1s saludable, sin renunciar al sabor ni a la experiencia del consumo cotidiano.<\/span><span style=\"font-weight: 400;\"><br \/><\/span><span style=\"font-weight: 400;\"><br \/><\/span><i><span style=\"font-weight: 400;\">\u201cSi al final del proyecto logramos desarrollar productos que mantengan su calidad y que adem\u00e1s permitan reducir al menos un 50\u202f% de la grasa animal, me sentir\u00eda muy satisfecha. Adem\u00e1s si demostramos que funcionan bien, que son estables, saludables y sensorialmente aceptados, podr\u00edamos abrir la puerta a una nueva generaci\u00f3n de alimentos m\u00e1s equilibrados y funcionales\u201d<\/span><\/i><b>,<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> finaliza la Dra. Gim\u00e9nez.<\/span><span style=\"font-weight: 400;\"><br \/><\/span><span style=\"font-weight: 400;\"><br \/><\/span><b><i>Texto y fotograf\u00eda<\/i><\/b><i><span style=\"font-weight: 400;\">: Camilo Araya Bernales<\/span><\/i><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La Dra. 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