La iniciativa se realizó en el marco del proyecto Fondecyt Regular N° 1231555, dirigido por la académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Dra. Carla Arancibia, y contó con la participación de la científica española Dra. Amparo Tárrega, experta en percepción sensorial y hábitos alimentarios en personas mayores.
La mañana del martes 4 de noviembre se desarrolló en el Centro de Estudios de Postgrado y Educación Continua de la Universidad de Santiago de Chile, el seminario híbrido “Estrategias para mejorar la dieta del adulto mayor”, instancia que reunió a investigadoras, estudiantes y profesionales del área de alimentos para abordar los desafíos asociados a la alimentación en personas mayores.
La exposición estuvo a cargo de la científica española Dra. Amparo Tárrega, investigadora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA–CSIC), especialista en percepción sensorial y procesamiento oral, quien presentó diversas estrategias para mejorar la calidad de la dieta en personas mayores y personas con dificultades de masticación, más conocido como disfagía.
“Venimos trabajando este tema hace años, porque la población está envejeciendo y la necesidad de alimentos adaptados es cada vez más evidente. El desafío es grande, ya que no solo basta con que un producto sea nutritivo, también debe ser agradable, con buen sabor y una textura cómoda para quienes tienen dificultades de masticación o deglución. Conseguir ese equilibrio es sumamente complejo y requiere investigar cómo se procesan los alimentos en la boca y cómo esa experiencia influye en el acto de comer”, señaló la Dra. Amparo Tárrega.
Para Chile la situación no es muy distinta, pues, según datos del Instituto Nacional de Estadísticas, el censo del año 2024 arrojó que el porcentaje de personas de 65 años o más, alcanzó el 14% mientras que 32 años antes, en 1992, era 6,6% (8,1% en 2002 y 11,4% en 2017). Al mismo tiempo, se observa una disminución del porcentaje de personas con 14 o menos años desde 29,4% en 1992 a 17,7% en 2024 (25,7% en 2002; 20,1% en 2017).
En ese contexto, ya existen esfuerzos concretos orientados a enfrentar este desafío. La Dra. Carla Arancibia lidera el proyecto Fondecyt Regular, que busca desarrollar postres tipo gel enriquecidos con proteína, vitamina D y ácidos grasos omega, diseñados para facilitar la deglución y asegurar una adecuada ingesta nutricional en personas mayores.
“La colaboración con Amparo surge justamente porque necesitamos entender cómo la saliva y el procesamiento oral influyen en la textura y la aceptabilidad de estos geles. Su experiencia en técnicas sensoriales adaptadas para personas mayores nos permite avanzar hacia productos que sean realmente cómodos y agradables de consumir”, señaló la Dra. Carla Arancibia.
Actualmente, el proyecto se encuentra en su tercer y último año de ejecución, realizando pruebas sensoriales con personas mayores para evaluar la aceptabilidad y comodidad oral de los postres tipo gel desarrollados.
“Nuestro siguiente paso es avanzar hacia una fase de escalamiento, ya sea postulando a fondos como FONDEF o estableciendo alianzas con empresas para llevar los productos a planta piloto. La idea es que esta investigación no se quede en el laboratorio, sino que llegue finalmente a quienes la necesitan y contribuya a mejorar su alimentación y calidad de vida”, culminó la Dra. Carla Arancibia.
Texto: Camilo Araya Bernales
