Bigeles funcionales como estrategia de reemplazo de grasa animal en productos cárnicos procesados
Director del proyecto
Dra. Begoña Gimenez, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Usach
Contexto
La creciente preocupación por los efectos negativos del consumo excesivo de nutrientes críticos, como grasas saturadas, ha impulsado el desarrollo de alimentos reformulados que sean más saludables sin perder sus propiedades sensoriales. En este contexto, la industria alimentaria busca nuevas estrategias tecnológicas para sustituir ingredientes de riesgo, como la grasa animal, por alternativas funcionales que además aporten beneficios a la salud cardiovascular.
Problema
Los productos cárnicos procesados, como patés y embutidos, presentan un alto contenido de grasa saturada, lo que los convierte en una fuente importante de lípidos asociados a enfermedades como la obesidad, diabetes y patologías cardiovasculares. Reemplazar esta grasa sin alterar la textura, jugosidad, sabor y estabilidad del producto es un gran desafío tecnológico. A esto se suma la dificultad de encontrar soluciones económicamente viables y escalables a nivel industrial.
Solución
El proyecto propone el desarrollo de estructuras gelificadas compuestas por una fase oleosa (oleogel) y una fase acuosa (hidrogel), llamadas beagles, como sustituto funcional de la grasa animal. Estas matrices permiten incorporar aceites vegetales ricos en ácidos grasos mono y poliinsaturados, como el de oliva o linaza, mejorando el perfil lipídico del producto. Además, permiten encapsular compuestos bioactivos, como antioxidantes, y reducir el contenido total de grasa, sin comprometer la calidad sensorial ni tecnológica del alimento.
Objetivos
1. Diseñar bigeles estables y funcionales para ser utilizados como reemplazo parcial de grasa en productos cárnicos..
2. Evaluar la viabilidad tecnológica de estos sistemas en matrices de distinta complejidad (paté y longaniza).
3. Analizar su impacto en propiedades sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas.
4. Determinar la bioaccesibilidad de compuestos bioactivos tras digestión in vitro.
5. Explorar el escalamiento y aplicabilidad del sistema en la industria alimentaria.
Beneficios
Este proyecto busca generar un impacto directo en la calidad nutricional de los productos cárnicos procesados, mediante la reducción del contenido total de grasa y, especialmente, de grasas saturadas, tradicionalmente asociadas a enfermedades crónicas no transmisibles. A través del uso de bigeles formulados con aceites vegetales ricos en ácidos grasos insaturados y la incorporación de compuestos bioactivos, se espera mejorar el perfil lipídico de los alimentos, aportando beneficios cardiovasculares sin comprometer sus propiedades tecnológicas ni sensoriales. Además, el desarrollo de este sistema representa una plataforma versátil que podría adaptarse a otras matrices alimentarias como quesos untables, galletas o productos de pastelería, ampliando su aplicabilidad en la industria. En conjunto, la iniciativa promueve la innovación en alimentos funcionales y sostenibles, y abre el camino hacia alternativas más saludables y accesibles para los consumidores, con potencial de ser escaladas a nivel industrial.
