La Dra. Jessica Alarcón, académica de la Facultad Tecnológica Usach, lidera un proyecto Fondecyt Iniciación que explora el uso de emulsiones Pickering para mejorar la estabilidad y absorción de vitamina D, apuntando a alternativas de origen vegetal.
La vitamina D es un nutriente esencial para el buen funcionamiento del organismo, que se obtiene a través de la exposición al sol, la dieta y el consumo de suplementos, y su principal función es facilitar la absorción de calcio, clave para mantener huesos firmes y prevenir enfermedades como la osteoporosis. Además, cumple un rol importante en el funcionamiento muscular y en la transmisión de señales entre el cerebro y el resto del cuerpo.
De acuerdo con la última Encuesta Nacional de Salud (2017), cerca del 84% de la población chilena presenta niveles insuficientes de vitamina D. A esto se suma que son pocos los alimentos que la contienen de forma natural, y la mayoría proviene de fuentes de origen animal, como pescados de agua salada, leche, yemas de huevo, entre otros.
Frente a este escenario, el Reglamento Sanitario de los Alimentos del Ministerio de Salud, ha impulsado la fortificación obligatoria de ciertos productos de consumo masivo como los lácteos. Estas medidas se han centrado principalmente en alimentos de origen animal, lo que deja fuera a quienes optan por dietas vegetarianas o veganas.
Innovación en alimentos de origen vegetal
Para abordar esto, la investigadora del Laboratorio de Investigación en Propiedades de los Alimentos (Inproal) del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Decytal) de la Facultad Tecnológica, Dra. Jessica Alarcón, lidera un proyecto Fondecyt Iniciación que busca desarrollar nuevas estrategias para incorporar vitamina D en productos de origen vegetal, utilizando soluciones innovadoras basadas en compuestos naturales.
La iniciativa se basa en el uso de emulsiones tipo Pickering, una tecnología que permite incorporar compuestos liposolubles, como la vitamina D, en sistemas líquidos, como bebidas vegetales, de forma más estable, utilizando compuestos naturales en lugar de aditivos tradicionales. En este caso, se utilizarán derivados de celulosa, provenientes de residuos vegetales, como una alternativa innovadora y sustentable para mejorar la incorporación de este nutriente en bebidas de origen vegetal.
“Lo que hacemos es utilizar distintos derivados de la celulosa, de diferentes tamaños, para proteger la vitamina D y permitir su incorporación en una matriz líquida vegana”, explica la investigadora.
El objetivo es desarrollar un ingrediente para fortificar este tipo de productos, ampliando alternativas hoy concentradas en productos de origen animal.
“Existe una necesidad a nivel país, ya que muchas personas no consumen productos de origen animal, y las opciones veganas no siempre contienen todos los nutrientes necesarios”, señala.
Avances y desafíos en la fortificación de alimentos
Otro aspecto clave de la investigación es escalar esta tecnología a nivel industrial y asegurar su viabilidad económica.
“Para que este tipo de desarrollo llegue al mercado a nivel productivo, las empresas evalúan no solo la innovación, sino también su implementación en procesos reales. Por eso buscamos una solución que pueda integrarse sin aumentar significativamente los costos”, señala la investigadora.
El proyecto se desarrollará durante tres años y contempla distintas etapas metodológicas. En una primera fase se caracterizarán los derivados de celulosa y su comportamiento en emulsiones, es decir, cómo ayudan a mezclar y estabilizar componentes como el agua y el aceite. Luego, se evaluará la digestión in vitro para determinar si la vitamina D puede ser correctamente absorbida por el organismo. Finalmente, el sistema se incorporará en un producto alimentario, donde se analizará su estabilidad frente a procesos industriales.
Para ello, la investigación cuenta con colaboraciones como la Universidad de Concepción, que aporta en la obtención de nanofibras de celulosa, y la Universidad de los Andes, que facilita equipamiento especializado para el análisis de muestras. A esto se suma el trabajo conjunto con académicos/as y estudiantes de pregrado de Ingeniería en Alimentos, quienes participan en el desarrollo experimental del proyecto.
“Lo que buscamos es contribuir a la reducción del déficit de vitamina D en la población chilena, ampliando su acceso a través de productos de consumo cotidiano. En un contexto donde las alternativas fortificadas siguen siendo limitadas para ciertos grupos, esta investigación busca abrir nuevas posibilidades en la industria alimentaria”.
A futuro, la investigadora proyecta aplicar esta tecnología a otros compuestos lipídicos relevantes para la nutrición, así como generar evidencia científica que permita avanzar en la regulación del uso de nanopartículas en alimentos en el país, un ámbito que aún presenta desafíos normativos.
“Estamos trabajando con partículas a escala nano, cuyo uso en alimentos aún no está regulado en Chile. Este proyecto busca ser un punto de partida para estudiar su aplicación y aportar evidencia que permita avanzar hacia una futura regulación”, proyecta la Dra. Alarcón.
Por Francisca Barra Saavedra
