El Dr. Renato Chávez lidera un proyecto Fondecyt Regular 2026 para estudiar la posibilidad de elaborar queso azul sin las toxinas que producen el hongo responsable de sus vetas azules y de buena parte de sus propiedades organolépticas. El equipo modificará el hongo y preparará quesos experimentales para comprobar si conservan su sabor, textura y otras características.
Nacido, según la leyenda, de un pan con queso olvidado por un pastor en una cueva del sur de Francia, el roquefort se convirtió en uno de los quesos azules más conocidos del mundo. En 1411, la localidad que le dio su nombre, obtuvo privilegios para proteger su producción y hoy se exporta en todo el mundo, conservando las vetas azuladas que lo distinguen y se forman por el crecimiento de un hongo en su maduración.
Ese hongo, llamado Penicillium roqueforti, también contribuye al aroma y sabor del queso. Sin embargo, al crecer, puede producir toxinas, sustancias que generan estos organismos vivos y que podrían afectar la salud. Como todavía no se conocen bien los efectos de consumirlas durante años, el Dr. Renato Chávez, académico de la Facultad de Química y Biología, investigará a través de un proyecto Fondecyt Regular 2026 si es posible elaborar queso azul sin esas sustancias y conservar las características que distinguen a este tipo de queso.
“Llevamos años estudiando los compuestos que producen los hongos. A partir de una tesis doctoral nos preguntamos algo que nadie había probado con el hongo del queso azul: si al quitarle la capacidad de producir una toxina, todavía podía crecer en el alimento. Hicimos quesos en el laboratorio y comprobamos que el hongo crecía y que esa toxina no aparecía en ellos”, describe el investigador.
En ese contexto, el proyecto se enfocará en cuatro sustancias que puede producir Penicillium roqueforti: roquefortina C, ácido micofenólico, toxina PR e isofumigaclavina A; que si bien sus efectos se han observado en estudios previos, aún falta evidencia para establecer qué consecuencias podría tener su consumo prolongado.
“En la tesis comprobamos que el hongo podría crecer en el queso sin producir una de estas toxinas. Pero eso nos abrió muchas otras preguntas: ¿cambia el sabor?, ¿cambia la textura?, ¿cambian los microorganismos que viven allí? Ahora queremos entender para qué sirven estas sustancias durante la elaboración del queso”, añade Chávez.
Para desarrollar el proyecto, el equipo modificará el hongo del queso azul mediante una técnica llamada CRISPR-Cas9, que desactiva los genes que le permiten producir toxinas, sin añadirle genes de otros organismos. La meta es obtener 15 versiones del hongo con diferentes toxinas para luego comprobar en el laboratorio que cada cambio haya funcionado.
Antes de hacer quesos, el grupo de investigación deberá verificar que el hongo modificado continúe creciendo en condiciones similares a las del alimento. Por ejemplo, probarán si tolera la sal y si conserva la capacidad de transformar componentes de la leche: un proceso que ayuda a desarrollar el sabor y la textura durante la maduración para finalmente elaborar quesos experimentales con las distintas versiones del hongo y compararlo con otros hechos de manera tradicional.
“Podemos quitarle al hongo la capacidad de producir las cuatro toxinas, pero si después no crece, esa cepa no serviría. Por eso, primero tenemos que estudiar cómo se comporta en el laboratorio y luego hacer los quesos para evaluar su sabor, su color, su textura y los microorganismos que viven en ellos”, explica Chávez.
El proyecto se desarrollará durante cuatro años y reunirá especialistas de distintas áreas. En ese contexto, se trabajará en colaboración con la Universidad de Chile para identificar las sustancias que produce el hongo y con un equipo de investigación de la Usach para analizar la calidad de los quesos y los microorganismos presentes durante su maduración.
La iniciativa también dará continuidad al trabajo de jóvenes investigadoras que participaron en la etapa previa y abrirá espacios de formación para estudiantes de pregrado que se están incorporando al laboratorio, incluidos quienes desarrollarán sus tesis en el marco del proyecto.
“Estamos apostando a que los quesos que se podrían hacer con el hongo sin toxinas sean más seguros. Todavía no sabemos si esas sustancias causan daño cuando se consumen durante mucho tiempo. Avanzar en esta investigación puede aportar a la inocuidad alimentaria, un tema que va a ser cada vez más importante”, enfatiza el académico Usach.
Por Camilo Araya Bernales
