Un proyecto Fondecyt Regular adjudicado el año 2023 desarrolló un postre alto en proteínas, enriquecido con vitamina D y omega-3; un conjunto de nutrientes esenciales, pensado en dar respuesta a las necesidades de las personas mayores. En la idea del alimento fueron incorporados sus gustos, añoranzas y cambios propios de la edad.
El Edificio de Investigación en Alimentos de la Universidad de Santiago de Chile cuenta con una diversidad de pasillos largos y silenciosos, al final de uno de ellos, una mampara separa el camino al Laboratorio de Investigación de Propiedades de los Alimentos (INPROAL) donde trabaja la Dra. Carla Arancibia junto a su equipo.
Al cruzarla, la escena cambia. Jóvenes investigadoras se mueven de un lado a otro, entre mesones, muestras y equipos, en un ambiente donde el trabajo avanza de manera colectiva. Allí se encuentra Carla, académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Usach, quien durante los últimos años ha puesto su atención en una generación muy distinta a la que hoy habita ese espacio: las personas adultas mayores.
La propuesta de investigación de la Dra. Arancibia se conoció un año antes, en el Simposio Internacional Delivery of Functionality in Complex Food Systems (DOF 2025), organizado por la Usach y la Universidad de los Andes. Durante tres días, más de 130 especialistas de distintos países se reunieron en Santiago para discutir algunos de los desafíos que enfrenta la alimentación del futuro. Un año después, ese Fondecyt Regular nos trae de vuelta a este laboratorio
Bajo el extenso nombre “Enhancing lipid bioaccessibility and sensory comfort through a multidisciplinary approach based on oral processing and digestion of bioactive nanoemulsions-filled gels tailored to the elderly”, la investigación escondía una pregunta bastante más cotidiana de lo que su título podía anticipar: ¿cómo desarrollar alimentos nutritivos para las personas adultas mayores sin dejar de lado el placer de comer?
“Por estudios que hemos hecho con personas mayores, sabemos que este tipo de alimentos tiene para ellas un significado de familiaridad, de recompensa, de regalo, incluso de su niñez. Tiene una característica que va mucho más allá de la alimentación. Por eso quisimos desarrollar un postre tipo flan pensado especialmente para ellas”, describe la investigadora.
La preocupación no es antojadiza. Chile atraviesa un acelerado proceso de envejecimiento demográfico. De acuerdo con los resultados del Censo 2024, las personas de 65 años o más representan actualmente el 14% de la población, más del doble del 6,6% registrado en 1992. En paralelo, la proporción de menores de 15 años disminuyó desde un 29,4% a un 17,7% durante el mismo período.
La tendencia tampoco es exclusiva del país, ya que, el envejecimiento avanza prácticamente en todas las regiones del mundo y, según Naciones Unidas, hacia 2050 una de cada seis personas tendrá 65 años o más.
En ese contexto, una población que envejece también obliga a preguntarse cómo debiera cambiar aquello que comemos, “porque con los años no solo cambian los requerimientos nutricionales: también pueden hacerlo la masticación, la deglución, la percepción de sabores y texturas y, con ello, la propia experiencia de sentarse a comer. Durante años hemos pensado la alimentación de las personas mayores desde lo que necesitan consumir; hoy tenemos que preguntarnos qué quieren consumir”, añade la académica.
Ahí es donde surge la idea de desarrollar un postre tipo flan. Una preparación que, a simple vista, puede parecer sencilla, pero que llevó al equipo a resolver distintos desafíos durante su formulación. Uno de ellos estuvo precisamente en el tipo de proteína a utilizar.
El equipo comenzó trabajando con proteínas de origen animal, pero durante el proceso del proyecto exploró alternativas vegetales, buscando ingredientes más sustentables y de menor costo.
“Nos encontramos con varias dificultades, porque son proteínas difíciles de obtener en el mercado, tienen sabores particulares y además poseen menores capacidades tecnológicas. Para gelificar les cuesta mucho más, entonces necesitábamos mayores concentraciones. Todos estos desafíos los fuimos abordando con diferentes enfoques desde la tecnología y la ingeniería de alimentos”, explica la Dra. Carla Arancibia.
En esa línea, el equipo logró desarrollar un postre tipo flan con tres veces el contenido de proteínas de uno convencional y sin azúcar añadida, además de los nutrientes necesarios para una dieta de personas mayores.
“Incorporamos vitamina D porque su deficiencia es un problema a nivel poblacional. Por otro lado, agregamos ácidos grasos omega-3 porque en personas mayores se ha visto que ayudan a mantener el nivel cognitivo. Por eso nos interesaba que ambos estuvieran presentes en la formulación”, añade Arancibia.
Tras finalizar el proyecto, el desarrollo del postre dejó de estar únicamente entre las paredes del laboratorio, ya que cerca de 100 personas mayores participaron en una evaluación sensorial, donde pudieron probar la formulación y entregar su opinión respecto a su aceptación.
La instancia fue también el resultado de un proceso que había comenzado mucho antes. A través de grupos focales, el equipo de investigadoras conversó con personas mayores para conocer qué alimentos habían dejado de consumir, cuáles les generaban más dificultades en su deglución y qué entendían por comodidad al momento de comer. Sus respuestas fueron incorporadas durante el desarrollo del producto.
“El desafío ahora es poder llevar esto a una segunda fase, avanzar hacia un escalamiento y evaluar su factibilidad técnico-económica para que eventualmente pueda existir un producto destinado a las personas mayores. Pero también necesitamos conocer mucho más a este consumidor. Sabemos bastante de sus necesidades desde el punto de vista nutricional y clínico, pero todavía muy poco sobre lo que realmente quiere consumir. Al final, todas las personas vamos hacia allá y también tenemos que empezar a preguntarnos qué vamos a querer comer nosotras en el futuro”, reflexiona la Dra. Carla Arancibia.
Por Camilo Araya Bernales
